Признаемся сразу, заглавие немного «хайповое». Месяц назад, когда редакция ИА «Світогляд» собралась, чтобы обсудить и запланировать, что стоит написать-опубликовать в апреле, кому-то пришла идея подготовить материал с рецептами куличей. Большинство восприняли идею позитивно, публикация была согласована, и заголовок должен был звучать: «Да, верующие тоже пекут куличи: 5 рецептов самых вкусных».

Но позже публикация этого материала попала под вопрос из-за несогласия с этим утверждением других христиан, принимающих участие в работе ИА «Світогляд».

Почему мы все-таки поднимаем эту тему? Потому что, как видим, она до сих пор актуальна. Даже сейчас в предпасхальные дни между христианами могут случаться споры вроде: «Выпекание куличей – грех или не грех?»

Да, мы все знаем о языческом прошлом украинского народа, которое крепко вплелось в «отечественное» христианство. Мы знаем, откуда пришли традиции выпекания куличей и окрашивания яиц на Пасху.

Но беспрекословное и авторитетное Слово Божье утверждает: «Для чистых все чисто» (Титу 1:15). Мы знаем, что любая еда, которая у нас есть, дана для нас и освящена заранее Самим Богом.

Для правильного понимания, печь ли куличи, стоит обратиться к Библии. Хорошее объяснение можно найти в 14 главе послания к Римлянам:

«Немощного в вере принимайте без споров о мнениях. Ибо иной уверен, что можно есть все, а немощный ест овощи. Кто ест, не уничижай того, кто не ест; и кто не ест, не осуждай того, кто ест, потому что Бог принял его. Кто ты, осуждающий чужого раба? Перед своим Господом стои́т он или падает. И будет восставлен, ибо силен Бог восставить его… Кто ест — для Господа ест, ибо благодарит Бога; и кто не ест — для Господа не ест, и благодарит Бога… Не станем же более судить друг друга, а лучше суди́те о том, как бы не подавать брату случая к преткновению или соблазну. Я знаю и уверен в Господе Иисусе, что нет ничего в себе самом нечистого; только почитающему что‐либо нечистым, тому нечисто. Если же за пищу огорчается брат твой, то ты уже не по любви поступаешь. Не губи твоею пищею того, за кого Христос умер. Да не хулится ваше доброе. Ибо Царствие Божие не пища и питие, но праведность и мир и радость во Святом Духе… Ты имеешь веру? имей ее сам в себе, пред Богом. Блажен, кто не осуждает себя в том, что избирает. А сомневающийся, если ест, осуждается, потому что не по вере; а все, что не по вере, — грех».

Если посмотреть в контекст, понимаем, что «немощными» апостол Павел, скорее всего, называет новообращенных из иудеев, которые продолжали сомневаться по поводу того, можно ли есть некошерную еду. Богослов Вильям МакДональд выделяет три принципа из этого текста:

– Немощный христианин должен быть принят в церкви, и его не следует привлекать к разного рода спорам о ее проблемах. Христианин может иметь радость христианского общения, не имея в то же время единства с другими в несущественных вопросах. Верующий человек, осознающий всю радость христианской свободы, верит, основываясь на учении Нового Завета, что любая еда является чистой. Она очищается Словом Божьим и молитвой (1Тим. 4:4-5). Верующий с немощной совестью может чувствовать отвращение к свинине или вообще к мясу и быть вегетарианцем.

– Второй принцип выражается в том, что мы должны быть снисходительными друг к другу. Зрелый христианин не должен унижать своего немощного брата. Также и немощный не должен судить зрелого как грешника за то, что он любит свинину, креветки или раков. Бог принял его как полноправного члена Своей семьи.

– Третий принцип: каждый верующий – раб Бога, и у нас нет никакого права судить его с позиции господина. Он оправдывается или обвиняется своим Господом. Мы иногда ледяным взглядом осматриваем кого-нибудь сверху вниз, будучи уверенными, что из-за своих убеждений он обязательно испытывает крах в вере. Но такой подход неправильный. Бог сохранит как тех, так и других, и у Него достаточно сил для этого.

Возвращаясь к нашей теме, видим, что нет запрещения есть (а первое – печь) пасхальный хлеб только потому, что у него не совсем «христианское» (читайте – «некошерное») происхождение. Как пишет апостол Павел, «кто ест – для Господа ест, ибо благодарит Бога». В то же время, если кто-то не ест куличи, этот христианин также делает это для Бога. В обоих случаях люди просят о Божьем благословении, славят и благодарят Бога за еду. Так почему это должно быть причиной для раздора и споров?

Согласно тексту 14 главы послания к Римлянам, нет ничего нечистого в самом себе – только потому, что человек считает ту или иную еду именно такой, она становится нечистой для него. Если христианин верит, что в куличе ничего греховного нет – он свободен его есть. А кто ест, но имеет сомнения относительного того, можно ли это делать – грешит, потому что делает это не по вере. В любом случае ни один христианин не имеет права осуждать убеждения другого в этом вопросе. «Ибо Царствие Божие не пища и питие, но праведность и мир и радость во Святом Духе» (Рим. 14:17). Все, о чем христиане должны заботиться, – это о мире и о том, что назидает друг друга.

Пекут ли православные христиане куличи? Да, пекут. Пекут ли евангельские христиане куличи? Да, пекут! И хотя кто-то сейчас может возмущенно закивать головой и возразить, потому что на самом деле пекут не все, мы допускаем, что большинство протестантов едят куличи или хотя бы раз в жизни (а то и больше!) из пробовали.

Разница в том, что, в отличие от православных христиан, протестанты не придают куличам никакого сакрального значения. Когда пекут куличи, протестанты не наносят крестное знамение, не читают молитвы над тестом, не ставят перед собой задачу вести себя тихо, чтобы «звуки и вибрации не повлияли негативно на тесто». Евангельские христиане пытаются иметь чистые и светлые мысли, веселое настроение и не иметь ссор не только в те дни, когда пекут куличи, но ежедневно, потому что, заботясь об этом, ученики Христа хотят отображать Его характер и поступать так, как поступал Он.

Так почему же мы публикуем рецепты куличей? Потому что для многих христиан кулич – не что иное, как обычная булка в виде высокого пирога, вкус которой ассоциируется с праздником Пасхи так же, как запах и вкус мандаринов – с Новым годом. Почему куличи надо печь именно на Пасху? По той же причине, что и хочется печь имбирное печенье на Рождество и готовить салат «оливье» в зимний период. По той же причине, что американцы готовят индейку на свой День благодарения. Именно поэтому предлагаем относиться к куличам как к «пасхальному торту», то есть как к выпечке (блюду), которую мы готовим на особенные события.

Так вот, для тех, кто просто любит вкус белого сладкого хлеба с изюмом, цукатами и всем, чем захочется; для тех, кто не видит ничего греховного в еде; для тех, кто может есть кулич и при этом благодарить Бога; для тех, кто хочет разнообразить праздничный стол традиционной пасхальной выпечкой; и для самых терпеливых, кто доскролил страницу до этого момента в ожидании рецептов, предлагаем несколько классических и оригинальных рецептов самых вкусных куличей (спойлер: рецепт именно «кулича» в классическом его понимании здесь только один).

Классический кулич

Предлагаем рецепт известного украинского шеф-повара Евгения Клопотенко.

Ингредиенты:

• 750-800 г муки
• 220 мл молока (теплого)
• 25 г дрожжей (живых прессованных дрожжей)
• 1 яйцо
• 1 яичный желток
• 225 г сахара (+ 1 ст.л. для опары)
• 10 г ванильного сахара
• 1 апельсин (сок и цедра)
• 100 г сливочного масла
• 2 ст.л. растительного масла
• 100 г изюма или цукатов
• 200 г сахарной пудры
• 2 ст.л. сметаны
• Декоративная посыпка (опционально)
• 1 щепотка соли

Приготовление:

1. Приготовьте опару. В теплое молоко (220 мл) покрошите «живые» дрожжи (25 г). Хорошо перемешайте до растворения дрожжей. Лучше это делать руками, чтобы убедиться в отсутствии комочков.
2. Добавьте 1 ст.л. сахара и еще раз перемешайте, чтобы сахар тоже растворился. Накройте чисты полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 20 минут, чтобы дрожжи начали работать.
3. Потом добавьте в опару яйцо (1 шт.) и желток (1 шт.).
4. Добавьте ванильный сахар (10 г), сахар (225 г) и щепотку соли.
5. Туда же добавьте размягченное сливочное масло (100 г) и сметану (2 ст.л.). Хорошо перемешайте все венчиком.
6. Натрите цедру апельсина на мелкой терке и добавьте к смеси с опарой.
7. Выдавите сок половины апельсина. Вторую половину апельсина отложите, нам понадобится сок для апельсиновой глазури.
8. Хорошо перемешайте венчиком, чтобы сок и цедра распределились равномерно.
9. Добавьте муку (750-800 г) и перемешайте тесто лопаткой до однородности.
10. Вымесите мягкое тесто. Желательно вымешивать тесто где-то на протяжении 10 минут, так оно будет более однородным. Оно не должно липнуть к руками. Сформируйте из теста шар и выложите в миску, смазанную маслом. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час для подъема. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. Имейте это в виду при выборе миски. Обомните тесто и вновь сформируйте шар. Еще раз оставьте для подъема на 40 минут, чтобы получить воздушный кулич.
11. Потом опять обомните тесто и вмесите в него изюм (100 г). Можете выбрать любые цукаты или мак с орехами по желанию. В любом случае будет очень вкусно.
12. Изюм следует вмешивать в тесто так, чтобы его не было на поверхности теста, и он не пригорал во время приготовления кулича.
13. Наполните бумажные или металлические формы тестом, но только на 2/3 объема. Если используете металлические формы, предварительно застелите дно формы пергаментом. Смажьте дно и стенки формы сливочным маслом.
14. Оставьте формы в теплом месте, накрыв полотенцем, чтобы тесто подошло до краев формы. Выпекайте куличи в духовке, разогретой до 180 градусов на протяжении 20-35 минут в зависимости от размера форм.
15. Готовые куличи полностью остудите и украсьте апельсиновой глазурью. Для этого в сахарную пудру (200 г) добавьте сок половины апельсина и хорошо перемешайте. Полученную сахарную массу нанесите на куличи и украсьте сахарной посыпкой.

Шоколадный кулич с цукатами

Еще один интересный рецепт от Евгения Клопотенко.

Ингредиенты:

Для теста:

• 300 г муки (и дополнительно для замешивания)
• 150 г сахара
• 30 г дрожжей (живые дрожжи)
• 3 яйца
• 150 мл воды
• 100 г сливочного масла (и дополнительно для смазывания формы)
• 2 ст.л. какао (темного)
• 70-100 г цукатов

Для глазури:

• 100 г сахарной пудры
• 2 ст.л. какао
• 2-3 ст.л. лимонного сока

Приготовление:

1. Приготовьте опару. Для начала отделите от пачки нужное количество живых прессованных дрожжей (30 г).
2. Выложите дрожжи в миску, добавьте воду (150 мл) и перемешайте до полного растворения дрожжей. Добавьте 2 ст.л. сахара.
3. Потом добавьте 4 ст.л. муки и аккуратно перемешайте до однородного состояния.
4. Накройте опару полотенцем и оставьте подходить в теплом месте на 20-30 минут.
5. В чашу комбайна или просто в большую миску просейте оставшуюся муку.
6. Потом добавьте оставшийся сахар, какао (2 ст.л.) и хорошо перемешайте лопаткой.
7. Добавьте яйца (3 шт.), размягченное сливочное масло (100 г) и опару. Замесите тесто до однородного состояния. Если тесто получилось очень жидким, то добавьте немного муки.
8. Оставьте тесто в чаше комбайна или миске, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1 час для подъема.
9. Подошедшее тесто обомните руками, смазанными растительным маслом, добавьте цукаты и легко перемешайте.
10. Смажьте форму для кулича сливочным маслом, чтобы кулич можно было легко вынуть и он не прилипал.
11. Сформируйте из теста шар и положите в форму для кулича. Тесто должно занимать не больше третьей части формы.
12. Вновь накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 30-40 минут, чтобы тесто опять поднялось. Разогрейте духовку до 180 градусов. Выпекайте кулич 25-40 минут в зависимости от размера формы. Если корочка слишком подрумянится, прикройте ее фольгой, чтобы не подгорела.
13. Выньте кулич из духовки и дайте ему охладиться прямо в форме. Приготовьте лимонно-шоколадную глазурь. Смешайте сахарную пудру (100 г) с какао (2 ст.л.) и 2-3 ст.л. лимонного сока, перемешайте с помощью венчика. Если глазурь получается очень густой, добавьте еще немного сока лимона.
14. Намажьте кулич готовой блестящей глазурью.
15. По желанию украсьте посыпкой из цукатов или любыми другими украшениями на ваш вкус.

Краффин с клюквой и крем-сыром

В последние годы краффин завоевал сердца украинцев не меньше классических куличей. Краффин – это гибрид слоеного круассана и маффина. Существует множество вариаций начинки – от классических сухофруктов и орехов до мака и шоколада. Предлагаем оригинальный рецепт с клюквой и крем-сыром от Елены Ермоленко, автора книги «Легко и вкусно».

Ингредиенты:

• 350 г просеянной муки
• 80 г сахара
• 1 яйцо и 2 желтка
• 125 г растопленного сливочного масла
• 6 г сухих дрожжей
• 80 г теплого молока
• 30 мл апельсинового сока
• Щепотка соли
• Мускатный орех на кончике ножа

Начинка:

• 50 г крем-сыра
• 2 ст. л. сахарной пудры
• 1 ст. л. апельсинового сока
• Клюква
• Измельченный миндаль

Приготовление:

1. Дрожжи высыпать в теплое молоко, хорошо перемешать и оставить на 15 минут, это будет опара. Муку просеять, желтки с белками хорошо взбить вместе с сахаром, пока не растает сахар.
2. В муке делаем углубление и выливаем опару, добавляем соль и мускатный орех, размешиваем лопаткой и понемногу добавляем взбитые яйца. Потом добавляем размягченное сливочное масло и сок апельсина. Вымешиваем уже руками тесто, оно должно стать нежным и воздушным. Муку больше не добавлять, вымешивать надо уже на столе, пока тесто не перестанет прилипать к рукам, минут 15. Оставляем его накрытым в теплом месте на час. Тесто должно увеличиться в два раза.
3. Для маленьких формочек тесто делим на 4 части, для больших – на две. Тесто надо очень тонко раскатать.
4. Для начинки клюкву замачиваем на час. Крем-сыр надо смешать с сахарной пудрой, апельсиновым соком и все хорошо перемешать.
5. На раскатанное тесто тонко намазать начинку, добавить клюкву и, по желанию, миндаль.
6. Завернуть тесто в трубочку и разрезать наполовину не до конца. Завернуть улиткой. Выложить в форму и дать постоять еще минут 15-20.
7. Поставить форму с тестом в разогретую до 200 градусов духовую печь на 10 минут. Потом снижаем температуру до 180 градусов. И еще выпекаем большие краффины на протяжении 25 минут, а маленькие – на протяжении 20 минут. На 10 минуте при температуре 180 градусов куличи-краффины надо накрыть фольгой, чтобы не подгорел верх.

Краффин с маком, вишневым вареньем и шоколадной глазурью

По тому же принципу и рецепту фудблогер Елена Ермоленко предлагает приготовить и другой вариант краффина. На этот раз – с маком, вишневым вареньем и шоколадной глазурью.

Ингредиенты для начинки:

• 150 г мака
• 2 л. сахара
• 3 ст.л. вишневого варенья
• Кипяток

Приготовление:

1. Тесто приготовить, как в предыдущем рецепте.
2. Мак перемолоть в блендере и залить двумя столовыми ложками кипятка. Дать постоять 30 минут, добавить вишневое варенье, сахар и перебить в блендере до однородной массы.
3. Сформировать краффин по предыдущему рецепту.

Панеттоне с цукатами и шоколадом

И хотя панеттоне в Италии традиционно пекут на Рождество, украинцы распробовали его именно на Пасху. Предлагаем немного упрощенный вариант известной выпечки.

Ингредиенты:

Для теста:

• Мука (сильная) – 270 г
• Масло сливочное (жирность 82%) – 80 г
• Яйца – 85 г
• Вода – 80 г
• Дрожжи прессованные – 15 г
• Соль – 4 г
• Смесь специй – ½ ч.л.
• Сахар – 80 г

Для начинки:

• Шоколадные капли (термостатные) – 50 г
• Цукаты – 60 г

Для глазури:

• Белок яичный – 25 г
• Миндальная мука – 20 г
• Сахар – 40 г
• Сахарная пудра – 10 г

Приготовление:

1. Дрожжи залить теплой (не горячей, не холодной) водой и перемешать. Добавить муку, 40 г из общего количества, и 20 г сахара. Хорошо перемешать, оставить при комнатной температуре на 30 минут. Опара должна хорошо подняться.
2. В чаше комбайна соединить опару и всю муку, перемешать.
3. Потом добавить по 1 яйцу.
4. Тесто начнет собираться в комок, но будет неоднородным.
5. В два захода всыпать сахар. Потом добавить специи и соль. Тесто будет мягким и немного липким.
6. Небольшими кусочками добавить холодное сливочное масло, каждый раз ожидая, пока кусочек масла замесится в тесто. После добавления масла тесто будет однородным, но липким. Весь замес – на самой маленькой скорости миксера. После добавления масла продолжать вымешивать тесто около 20 минут. Еще важно не перегреть тесто – температура должна быть 24-27 градусов. Через 20 минут вымешивания тесто станет гладким, нежным, эластичным, не липким. Главный критерий готовности теста – «глютеновое окно» (тест на достаточное развитие клейковины: тесто растягивается до тонкой пленки, которая не должна рваться).
7. Округлить тесто, положить в миске, смазанную маслом. Накрыть пленкой, сделать в центре прокол и убрать в теплое место без сквозняков. Чем выше температура, тем быстрее поднимается тесто. Но желательно, чтобы она была не выше 25 градусов. Тесто должно подняться и увеличиться в 3 раза. На это может уйти от 7 до 10 часов. Но ориентируемся не на время, а на тесто.
8. В качестве начинки берем апельсиновые цукаты и шоколадные капли. Форма для выпечки диаметром 15 см, высотой 13 см. Стороны и дно формы выкладываем пергаментом.
9. Для глазури соединить яичный белок, миндальную муку и сахар. Хорошо перемешать. Глазурь готова. Сахарная пудра пока не нужна. Подошедшее тесто слегка обминают. Сильно не надо, поскольку в процессе добавления начинки оно еще осядет.
10. На рабочей поверхности, слегка смазанной маслом, разложить тесто, добавить и вмесить начинку. Округленное тесто положить в форму.
11. Накрыть пленкой и полотенцем. Место – без сквозняков. Температура – не больше 25 градусов. Тесто должно подойти и увеличиться в 3 раза. Примерное время – 5 часов.
12. Аккуратно нанести глазурь. Хорошо посыпать сахарной пудрой.
13. Отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, и снизить температуру до 160 градусов. Время выпечки – 50-55 минут. Но все зависит от размера панеттоне. Время может меняться от 35 до 55 минут. Режим духовки «верх-низ», без конвекции.
14. Готовность проверить шпажкой. Охладить вверх дном.